Preistoria del ragù alla bolognese di Giangarlo Roversi. Da "La Gola", anno 2 numero 4 del febbraio riprendo una parte di un gustosissimo articolo di Giancarlo Roversi sul ragù. Come ricorda la medievalista Gina Fasoli e come hanno ribadito Osvaldo Bevilacqua e Giuseppe Mantovano nel loro brillante libro, appena uscito, Laboratori del gusto piano di lavoro incontri scuola 40 piu 40, fin dal medioevo varie pietanze erano state elaborate alla stregua di un vero e proprio ragù: Per il resto il ragù, lo ripetiamo, rimane una primula rossa. E anche laddove dovrebbe lasciare un chiaro indizio di sé, la sua presenza appare irriconoscibile. Prendiamo, ad esempio, le tagliatelle alla bolognese di cui il ragù è il simbionte per antonomasia. Il m luisa incontri lotteringhi della stufa Scappi ci consiglia infatti di condire le tagliatelle con formaggio, zucchero e cannella. Quelli erano i gusti del tempo, dirà qualcuno. Fatto sta che il nostro ragù rimane dietro le quinte. Anche una veloce scorsa alla letteratura gastronomica italiana del Sei-Settecento non offre sorprese. Le tagliatelle, quando vengono citate, sono sempre ammannite con burro e formaggio o con verdure o con altri ingredienti che nulla hanno a che vedere col sovrano intingolo entrato nelle nostre abitudini. A un imolese, cioè a un romagnolo di periferia, si deve quindi ilo merito di aver materializzato il nostro fantasma, il … ragù alla bolognese Imola è pur sempre in provincia di Bologna.

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